El florecer innovador del sector agroalimentario asturiano

EL COMERCIO

Asincar, que cuantifica en más de cinco millones lo destinado por las empresas en tres años a transformar el sector, desarrolla 35 proyectos anuales

Un snack natural crujiente de arándanos para dar salida a esos pequeños frutos que no alcanzan un calibre adecuado para su venta en fresco. Someter la miel a un proceso de deshidratación que permita venderla en formato infusión. Sustituir la grasa animal en chorizos por otra de aceites vegetales que reduzcan el aporte calórico. Una línea de helados sin azúcares añadidos. O llevar a la cáscara del centollo a un proceso de higienización para usarla como soporte de otros productos. Son cinco ejemplos de otras tantas empresas (Rustic Queen, Miel La Puela, El Cuco, Cremela y Cetárea de Tazones) en los que el centro tecnológico agroalimentario Asincar ha ejercido su auténtico papel: ser una estructura singular innovadora capaz de transformar el sector en Asturias.

Pero el camino hasta llegar a la situación actual no ha sido fácil. «El punto de partida era el de un sector que trabajaba en un contexto dinámico y de cambio, pero que no tenía un punto de referencia claro sobre el que apoyarse y construir su futuro, ni sobre el que trabajar proyectos innovadores próximos al mercado», apunta Juan Díaz, gerente de Asincar. Así que el reto que se fijaron en el centro fue inculcar esa cultura innovadora en un sector que concentra su cifra de negocio (1.800 millones de euros) en dos grandes grupos del sector lácteo, y deja un 30% para más de 600 pequeñas y medianas empresas (cárnicas, queserías, elaboradores de sidra, vino y zumos o producción y transformación de frutas y hortalizas...). Para ello, hubo que cambiar el 'chip' y lograr hacerles pensar que la innovación iba más allá de la incorporación de tecnología o maquinaria «porque esos planteamientos entendíamos que eran con una visión cortoplacista, de urgencia». Una apertura de mente que abrió los ojos hacia esa posibilidad de transformación en cualquier proceso de producción, gestión, comercialización o marketing, «y, por supuesto, que la innovación también está en el producto, en el alimento que fabriquen, que la innovación les diferencia, les posiciona en el mercado y les genera beneficios».

Las cifras corroboran que esa 'evangelización' dio sus frutos. Se ha pasado de invertir en estos programas de innovación unos 375.000 euros anuales a sumar más de cinco millones de euros en los últimos tres años. «La industria agroalimentaria asturiana parte, además, con ventaja, puesto que los alimentos fabricados en Asturias tienen un elevado cariz asociado a la calidad, la seguridad y la naturaleza y además está siendo ágil en asumir los cambios que se están produciendo relacionados con la mayor exigencia del consumidor y su mayor sensibilización sobre el binomio alimentación y salud», añade Díaz.

Los cinco pilares de Asincar
Los cinco pilares de Asincar
Cristina Tuero

Planta piloto

Uno de los grandes instrumentos de Asincar para trabajar en esa línea de la alimentación personalizada (dietas equilibradas o saludables) es su planta piloto. «Buscamos nuestra propia estrategia 4.0 y en un arranque de osadía nos planteamos, en nuestra planta, hacer una transformación digital integral», explica el gerente. Se trata de un equipamiento de unos 400 metros cuadrados que reproduce un gran número de procesos de fabricación basados en diferentes matrices alimentarias: cárnicas, lácteas, productos de la pesca, transformación de frutas y hortalizas, zumos... En ella se pueden combinar procesos productivos, transformar texturas o personalizar dietas. «Podemos desarrollar alimentos, formulaciones y recetas con gran precisión para satisfacer un determinado requerimiento nutricional previamente fijado. Es decir, no definimos sino que ejecutamos los requerimientos», explica Juan Díaz que, añade, «en nuestro laboratorio podemos validar esas formulaciones desde el punto de vista físico, químico, sensorial y microbiológico. Independientemente del tipo de alimento, la seguridad alimentaria y la calidad son características que deben prevalecer por encima de todo».

Desde ese punto de vista, la innovación de las empresas agrolimentarias asturianas (Asincar tiene unas 350 en su cartera de clientes) se orienta, precisamente, a poner en valor los productos regionales, «potenciando marcas como 'Alimentos del Paraíso'» o con la búsqueda de nuevos formatos de presentación y envasado, medioambientalmente sostenibles, y «potenciando y haciendo visibles valores de nuestros alimentos, como son la tradición, su relación con el entorno natural, sus características organolépticas, su calidad y sus características nutricionales».
Retos de futuro

¿Cómo afronta el sector el futuro? Con la mirada puesta en dos cuestiones: la industria 4.0 y la bioeconomía. En el primer caso, son conscientes de que «se trata de un cambio de paradigma obligado para la industria española, y las que queden fuera de él no podrán ser sostenibles». Implica, entre otras cuestiones, una mayor flexibilidad e individualización de los procesos de fabricación así como la recopilación y análisis de la información que surge en los propios procesos productivos «para que las empresas puedan ser aún más ágiles en la toma de decisiones y más eficientes en sus producciones».

Respecto a la bioeconomía, o ciencia para la gestión de la sostenibilidad a través de un uso eficiente de los recursos naturales, Juan Díaz asegura que la industria asturiana «está siendo especialmente activa en la valorización de coproductos de pesca y de la producción de frutas».